随着消费者对健康饮食的日益重视，奶酪作为高营养的乳制品代表，逐渐从各类乳制品中脱颖而出，受到越来越多消费者的青睐。奶酪制品种类多样，既有自然风味的天然奶酪，也有多作为餐食配料的奶酪片，还有常作为餐间零食的奶酪棒等，商家宣称往往令消费者眼花缭乱。为帮助消费者了解和选购各类奶酪，市消保委对本市流通领域的奶酪制品开展了比较试验。

　　一、样品情况及测试项目

　　本次比较试验共计购买34款奶酪制品，包括10款天然奶酪（干酪）、12款奶酪片和12款奶酪棒等三类产品，多为当下流行且知名度较高的奶酪制品，价格从10.5元至178元不等。

　　根据《食品安全国家标准 干酪》(GB 5420-2010)与《食品安全国家标准 再制干酪》（GB 25192-2010）标准，奶酪分为干酪和再制干酪。干酪常被称为天然奶酪、原制奶酪，通常是在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。再制干酪是以干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。再制干酪品类较多，而根据成分、食用场景、工艺、形态等的不同，又有奶酪片和奶酪棒等两种典型产品。

　　表1 三类奶酪制品的一般区别

常用名称	天然奶酪	奶酪片	奶酪棒
其他名称	芝士、奶酪、原制奶酪	芝士片、乳酪片	奶酪棒、棒棒奶酪
标准分类	干酪	再制干酪	再制干酪
主要成分	牛乳、凝乳酶、发酵菌	干酪、水、乳原料、添加剂等	水、干酪、乳原料、糖、添加剂等
主要食用场景	就餐时间	就餐时间	就餐时间以外的大多场景
主要工艺	凝固、发酵	加热、搅拌、乳化、成型等	加热、搅拌、乳化、成型等
形态	圆形/块状	薄片状	圆形/棒状
主要特点	钙、蛋白质含量高	钙、蛋白质含量高	风味多样、口感好、便于携带、易保存
主要不足	风味难被接受、钠含量较高	钠含量较高	偏零食属性、添加物质多
市场主导产地	进口	国产/进口	国产

　　 

　　本次比较试验依据相关国家标准对样品的钙、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸等基本营养物质，钠、糖、矿物质等消费者关注的其他营养物质以及防腐剂、营养强化剂等部分添加物质进行了检测，并通过计算各成分含量与该品类样品平均值含量的偏差大小，对样品进行了比较评星。

　　总体来看，由于配方和工艺的差别，三类样品在营养成分方面各有特点：钙和蛋白质含量差异较大，天然奶酪明显高于其他两类样品；奶酪片和天然奶酪均未检出糖类而同时钠含量较高，奶酪棒多数添加了糖分但总体钠含量较低；全部样品的矿物质含量整体差异不大；少数奶酪棒样品维生素含量较高。防腐剂方面，天然奶酪均未检出，奶酪片和奶酪棒部分样品检出但均符合标准要求。

　　二、测试情况及分析

　　（一）钙：三类样品含量差异较大

　　钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，摄入适量的钙有助于骨骼健康和生长发育。本次比较试验发现，10款天然奶酪样品的钙含量实测值在382-982mg/100g之间，平均含量为831g/100g；12款奶酪片的钙含量实测值在341-658mg/100g之间，平均含量为534.3g/100g；12款奶酪棒的钙含量实测值在345-682mg/100g之间，平均含量为497.8g/100g。

　　参考《中国居民膳食营养素摄入量》（2013版）中鲜牛奶的钙含量104mg/100g计算，10款天然奶酪的平均钙含量约为鲜牛奶的8.0倍，12款奶酪片的平均钙含量约为鲜牛奶的5.1倍，12款奶酪棒的平均钙含量约为鲜牛奶的4.8倍，三类样品的钙含量差异较大。

　　（二）蛋白质和氨基酸：三类样品含量差异很大

　　蛋白质是构成身体细胞和组织的重要成分。根据GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，每100克食物含不少于中国营养素参考值的10%的蛋白质（即6克），属于“蛋白质来源或含有蛋白质”，而每100克食物含不少于中国营养素参考值的20%的蛋白质（即12克），即属于“高蛋白质或富含蛋白质”食物。试验发现，以每100克计，10款天然奶酪的蛋白质含量在19g-35.3g，平均含量为26g，12款奶酪片的蛋白质含量在12.1g-20.9g，平均含量为16.4g，这两类样品均为“高蛋白质”食物。而以100克计，12款奶酪棒的蛋白质含量在6.4g-8.2g，平均含量为7.3g，均为“蛋白质来源或含有蛋白质”食物。

　　此外，氨基酸是构成蛋白质的基本物质，氨基酸含量与蛋白质含量存在着一定的正相关性，通过对氨基酸进行测试，可以验证蛋白质成分的真实性。测试发现，10款天然奶酪氨基酸含量在17.2-29.7g/100g之间，平均含量为23.4g/100g；12款奶酪片氨基酸含量在11.1-18.0g/100g之间，平均含量为15.1g/100g；12款奶酪棒氨基酸含量在3.04-8.47g/100g之间，平均含量为6.3g/100g。与对应样品的蛋白质含量比较发现，氨基酸含量约为蛋白质含量的80%-100%，两者存在着正相关性。

　　（三）不饱和脂肪酸：天然奶酪中含量较高

　　不饱和脂肪酸是人体的必需脂肪酸，当人体缺乏这类必需脂肪酸时，不仅生长停止，而且易发生皮肤炎及脱毛等现象。本次比较试验发现，10款天然奶酪中不饱和脂肪酸的含量在3.41-8.55g/100g之间，是提供不饱和脂肪酸的优良食物；12款奶酪片中不饱和脂肪酸的含量在2.52g-7.32g/100g之间，12款奶酪棒中不饱和脂肪酸的含量在3.07-7.07g/100g之间，虽然牛乳及其制品正是提供不饱和脂肪酸的优良食物，但这两类样品配料表中的其他成分提高了它们的饱和脂肪酸比例，过量食用意味着同时摄入了较多的饱和脂肪酸，会增加患心血管疾病的风险。

　　（四）钠：奶酪片均为“高钠”食物

　　根据国家卫健委2019年发布的《中国居民减盐核心信息十条》，固体食物中钠超过600毫克/100克，属于“高钠”食物。试验发现，10款天然奶酪的钠含量在157-920mg/100g之间，平均钠含量为534mg,有一半为“高钠”食物；12款奶酪片的钠含量在800-1600mg/100g之间，平均钠含量为1087mg/100g，均为“高钠”食物；12款奶酪棒的钠含量在190-491mg/100g之间，平均钠含量为309.2mg/100g，为非“高钠”食物，12款奶酪棒样品的钠含量显著低于天然奶酪和奶酪片样品。

　　试验还发现，奶酪片中的“高钠”一部分是来自干酪原料中的钠，还有一部分来自生产过程中添加的钠盐，如：磷酸钠盐、柠檬酸钠、碳酸氢钠、氯化钠等。

　　

　　（五）糖：天然奶酪和奶酪片含糖量很低，奶酪棒多添加蔗糖

　　从健康饮食的角度讲，过度摄入糖分会增加龋齿、肥胖等风险。本次比较试验对三类奶酪制品中的5种糖类（果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖）进行了检测，结果发现10款天然奶酪和12款奶酪片的5种糖类均未检出，是含糖量低且适合乳糖不耐受人群食用的食品。12款奶酪棒均未检出果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖，有7款检出了蔗糖，蔗糖含量在2.9g-9.2g/100g，平均含量5.5g/100g。奶酪棒中添加蔗糖主要是为了改善产品的风味和口感，按照世界卫生组织建议的每日糖摄入量上限50g计算，吃完一支蔗糖含量最高的样品奶酪棒（以20克计）约达到上限的3.7%，适量食用一般不会有肥胖、龋齿等风险。

　　试验还发现，5款未检出蔗糖的样品中，【妙飞0蔗糖奶酪棒草莓味】在配料表中添加了结晶果糖、赤藓糖醇等代糖；【安佳高钙奶酪棒草莓味】在配料表中添加了果汁，达到替代蔗糖的效果。

　　（六）矿物质：种类丰富，磷和钾含量较高

　　锌、磷、铁、钾、镁等矿物质元素对于人体骨骼和牙齿发育、维持身体酸碱平衡、体内氧的运送、酶和激素构成等具有重要作用。本次比较试验发现，10款天然奶酪均检出锌、磷、铁、钾、镁等人体所需的矿物质元素，平均含量分别为3.6mg/100g、493mg/100g、0.21mg/100g、82.1mg/100g、33.8mg/100g；12款奶酪片也均检出锌、磷、铁、钾、镁等矿物质元素，平均含量分别为2.53mg/100g、449.1mg/100g、0.16mg/100g、155.2mg/100g、27.2mg/100g。12款奶酪棒中，也均检出上述5种矿物质元素，平均含量分别为0.81mg/100g、290.3mg/100g、0.22mg/100g、159.1mg/100g、15.4mg/100g。可以说，34款奶酪制品的矿物质种类丰富，磷和钾含量较高，锌、铁、镁等含量较低；三类样品对比来看，天然奶酪的矿物质含量最为充足，奶酪棒中的矿物质元素含量较低。

　　（七）维生素：少数奶酪棒检出维生素

　　维生素A和维生素D作为人体所需的脂溶性维生素，对于生长发育以及身体健康非常重要。试验发现，维生素A和维生素D在天然奶酪和奶酪片中的含量均低于检出限（即维生素A＜30μgRE/100g；维生素D＜0.6μg/100g），而在少数奶酪棒样品中有检出且含量较高。通常来说，天然奶酪中维生素含量低，以其为主要原料的再制干酪中一般含量也较低，而较高含量的维生素A和维生素D多以添加营养强化剂的方式实现，这两种维生素在配料表中常以醋酸视黄酯与胆钙化醇这两个名词出现。

　　此外，防腐剂山梨酸也是奶酪制品中常见的添加成分，其对酵母、霉菌等许多真菌具有抑制作用。在本次试验中，10款天然奶酪均未检出该防腐剂(＜0.01g/kg)。5款奶酪片和3款奶酪棒未检出该防腐剂，其他7款奶酪片和9款奶酪棒检出了该防腐剂，平均含量分别为0.194g/kg和0.176g/kg，含量均在现行标准要求范围内（《食品安全国际标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）：山梨酸及其钾盐在干酪和再制干酪及其类似品中的最大使用量为1.0g/kg）。

　　除了常见的天然奶酪、奶酪片和奶酪棒之外，本次比较试验还对6款奶酪杯、奶酪块、吸吸奶酪等产品进行了测试，结果发现这些产品均属于“再制干酪”，其营养成分、制作工艺以及食用场景与奶酪棒产品十分相近，消费者可参考奶酪棒产品进行选购。

　　三、消费提示

　　为了健康考虑，消费者在选购和食用奶酪制品时需要注意以下几点：

　　1、选择正规厂家生产的产品。以干酪为例，多为进口产品，包装上应有中文标签，标签内容应包含原产国国名及国内代理、经销、或进口商的名称、地址和联系方式等重要信息；以再制干酪为例，多为国产产品，包装上应明确标注配料表、生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号（SC开头）、产品执行标准号等信息。

　　2、参考配料表和执行标准区分种类。干酪的配料表一般较为“清洁”，通常只含有乳、食盐、发酵菌剂、凝乳酶等，而再制干酪的配料表成分较多；另外，对于国产奶酪制品来说，执行标准为GB 5420的产品即为干酪，执行GB 25192的即为再制干酪。

　　3、关注营养成分表和配料表。关注营养成分表中的蛋白质、钙、钠等营养素参考值百分比（即占每日推荐摄入量的比例），建议选购蛋白质含量高、钙含量高、钠含量低的产品，同时留意计算单位是以100克计还是其他单位计。配料表中列出的原料是按照所加入量递减排列，不同原料调配出来的产品即使类型相同，口感、营养、价格也会有差异，可参考以下原则选购：选购干酪居配料表首位，且明确标示干酪添加量＞15%或更高的产品；按需选购添加维生素A、维生素D或其他矿物质元素的产品。

　　4、不同类型的产品口感会有差异。一般而言，干酪由于水分含量差异而硬度不同，在口感上也会有不同。例如，硬质干酪因水分含量较低，食用时可能会先感受到颗粒感，待融化后则又能感受到肥腻感；而软质干酪水分含量较高，食用时无明显颗粒感。奶酪片在生产加工过程中添加一定的水、乳原料（乳粉、乳清粉）、乳化剂等，其口感柔软滑嫩，多数产品无肥腻感、颗粒感。奶酪棒通常在生产过程中会添加水、乳原料（乳粉、乳清粉）、食用油脂、糖、乳化剂等，其风味多样、口感柔软滑嫩、无肥腻感、无颗粒感。

　　5、适量食用。天然奶酪和奶酪片营养丰富，但钠含量较高，补充营养的同时也应适量食用。奶酪棒产品的主要受众为幼儿、青少年等，过量食用会影响到正常的饮食，建议每日食用1-2根，约40克左右的产品即可。

　　6、妥善保存。一般再制干酪有着较长的保质期，根据产品说明可在避光、通风条件或冷藏条件下保存。干酪产品保质期相对较短，建议密封、冷藏保存。

　　 

　　附件：1. 2022年奶酪制品比较试验结果评星表

　　          2．2022年奶酪制品比较试验结果评价标准

　　

　　附件下载：

2022比较试验第8期（奶酪制品）附件1 评星表.xlsx2022比较试验第8期（奶酪）附件2 评价标准.docx
原文链接：https://315.sh.cn/html/bjsy/2022/08/17/0d85528b-7078-461a-83d9-f06bafded961.shtml
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